Les Recettes du mois

Les Recettes du mois
Le Carême s’installe petit à petit, mais, si cette tradition disparait de plus en plus, je resterais sobre dans les menus en attendant la préparation de la Pâques…. ou nous nous ferons plaisir c’est promis…

Bon appetit !

Les salades, les entrées
Soufflé aux brocolis, espuma de potimarron
Les légumes

Les viandes
Lapin au chou rouge, coq au riesling
Les poisssons
Cabillaud au lait de coco
Les desserts
creme d’amande

Les recettes…

Les Salades, les Entrées…

Soufflé aux brocolis

(pour 4 personnes)

800g de brocolis
50g de parmesan râpé
3 oeufs
10g de beurre
2 c à s de fécule
4 c à s de crème fraîche
sel fin et poivre du moulin

Epluchez les brocolis, lavez les et divisez les en petits bouquets et coupez les tiges en morceaux.

Plongez vos légumes dans de l’eau bouillante et laissez cuire environ 15 minutes.

Mélangez la fécule avec la crème fraîche.

Egouttez les brocolis réduisez les en purée avec 1 ou 2 cuillère à soupe de leur jus de cuisson. Incorporez la crème fraîche à la purée obtenue. Portez à ébullition en remuant puis retirez du feu.

Séparez les jaunes des blancs d’oeufs, ajoutez les à la purée de brocolis, salez et poivrez.

Préchauffez votre four à 200°

Battez vos blancs très fermement et incorporez les délicatement à votre préparation. Rajoutez le parmesan.

Beurrez un moule à soufflé. Versez y l’appareil, faites cuire en position basse pendant 40 minutes, servez aussitôt avec une salade d’endive ou une salade verte.

Espuma de potimarron

400g de potimarron avec la peau
1 oignon
1 c à s de miel
1 pincée de muscade, de cannelle
2 feuilles de gélatines ou de l’agar agar
sel et poivre du moulin

Faites tremper votre gélatine à l’eau froide

Cuire le potimarron coupé en morceaux avec l’oignon. Mixer le tout avec 20cl de jus de cuisson, passer au chinois, votre préparation doit être très fluide pour passer dans le siphon, ajouter les épices, le miel et le sel et poivre.

Ajouter la gélatine à la préparation chaude, fouetter.

Verser dans le siphon, ajouter 1 ou 2 cartouche de gaz, secouer, garder au refrigérateur 3 heures au minimum. Servez dans un verre

Cappuccino de chou-fleur au roquefort

(pour 4 personnes)

1 chou-fleur
150g de roquefort
30cl de lait
20cl de crème fraiche
sel et poivre du moulin

Coupez votre chou-fleur en bouquet et rincez le. Plongez le dans une casserole d’eau salée et portez les à ébullition, laissez cuire environ 15 minutes.

Egoutez le et passez le au mixer avec le roquefort et le lait.Versez cette préparation dans une casserole.

Ajustez avec le sel et le poivre.

Placez la creme fraiche liquide dans un recipient, salez et poivrez battez une chantilly.

Rechauffer au besoin votre soupe, servez la dans des bols individuels et recouvrez de chantilly. Vous pouvez y rajouter un peu de cumin en poudre.

Les Viandes

Lapin au chou rouge

(pour 4 à 6 personnes)

1 lapin coupé en morceaux
300g de lardons fumés
250G de châtaignes précuites
1 chou rouge
2 c à s de farine
1 c à c de sucre
50g de beurre
10cl de vinaigre de vin
40cl de pinot noir
8 à 10 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1/2 c à c de canelle en poudre
Sel et poivre du moulin

Lavez le chou rouge, coupez le en lanières et salez le copieusement. Ebouillantez les lardons 2 minutes, puis faites les blondir avec le beurre dans une grande cocotte.

Ajoutez le lapin et faites le dorer au moins 10 minutes. Salez peu, poivrez et saupoudrez de farine, faites roussir, puis arrosez de vinaigre. Ajoutez le vin, le sucre, les clous de girofle, les baies de genièvre, la canelle, le thym et le laurier.

Laisser mijoter 5 minutes en remuant, puis ajoutez le chou egoutté et les châtaignes.

Couvrez et faites cuire de 1h à 1h30.

Foie de veau a la mangue

(pour 4 personnes)

2 mangues
4 tranches de foie de veau
1 c a s d’huile d’olive
4 c a s de vinaigre balsamique
sel et poivre du moulin

Epluchez vos mangues et coupez les en fines tranches.

Saisissez vos tranches de foie de veau dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez, une fois saisie juste 1 minute de chaque côte, coupez votre foie de veau en fines lamelles.

Coupez 4 feuilles de papier sulfurisé, formez un lit de mangue au centre des feuilles et placez vos tranches de foie dessus, n’hesitez pas à rajouter quelques tranches de mangues entre les morceaux de foie.

Arrosez de vinaigre balamique, salez et poivrez a votre convenance, fermez vos papillotes, placez les au four 10 minutes therm. 6/7 a 200 degrés pendant 10 minutes. Servez aussitôt.

Coq au riesling

(pour 4 personnes)

1 coq ou un poulet de 1,2 à 1,5kg coupé en morceaux
1 carotte
1 jaune d’oeuf
20cl de crème fraîche
3 échalotes
2 gousses d’ail non pelées
1 c à s de farine
25 cl de riesling
15cl de cognac
1 tablette de bouillon de volaille
1 c à c de jus de citron
20g de beurre
2 c à s d’huile
1 pincée de noix de muscade
Sel et poivre du moulin

Chauffez le beurre et l’huile dans une cocotte à feu moyen et faites dorer les morceaux de volaille. Mettez les de côtés. Coupez la carotte et les échalotes en rondelles. Faites-les dorer dans le reste de la graisse, puis saupoudrez de farine.

Versez le vin et le cognac dans la cocotte, ajoutez l’ail, la tablette de bouillon, la noix de muscade. Salez et poivrez. Amenez à ébullition en remuant. Remettez les morceaux de poulet ou de coq dans la sauce. Couvrez et laissez cuire de 35 à 40 minutes à feux doux.

Sortez ensuite les morceaux de volaille. Pasez la sauce au chinois et remettez la sur le feu. Mélangez l’oeuf, la crème et le jus de citron et liez ce mélange à la sauce sans faire bouillir.

Lorsqu’elle nappe un peu remettez les morceaux de viande et servez.

Filet mignon de porc au miel

(pour 4 personnes)

1 filet mignon de porc de 500g
4 carottes
4 navets
1 oignon
1 poignée de pois gourmands
2 c à s de miel liquide
2 c à s d’huile
1 c à s de vinaigre de Xérès
1 branche de basilic
sel et poivre du moulin

Coupez le porc en tranches , de même pour les carottes et les navets. Effilez les pois. Emincez l’oignon.

Chauffez l’huile dans le wok ou dans une grande sauteuse.

Faites y revenir les carottes, les navets et les pois 5 à 10 minutes sur feux moyen. mélangez et reservez.

Placez y votre viande, l’oignon, faites bien revenir pendant 5 minutes sur un feux vif.

Mélangez, salez et poivrez à votre convenance, ajoutez le miel et laissez cuire en mélangeant bien.

Déglacez au vinagre. faites bouillir au moins 1 minute, puis remettez les légumes, mélangez bien, parsemez de basilic puis servez.

Les Viandes

Lapin au chou rouge

(pour 4 à 6 personnes)

1 lapin coupé en morceaux
300g de lardons fumés
250G de châtaignes précuites
1 chou rouge
2 c à s de farine
1 c à c de sucre
50g de beurre
10cl de vinaigre de vin
40cl de pinot noir
8 à 10 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1/2 c à c de canelle en poudre
Sel et poivre du moulin

Lavez le chou rouge, coupez le en lanières et salez le copieusement. Ebouillantez les lardons 2 minutes, puis faites les blondir avec le beurre dans une grande cocotte.

Ajoutez le lapin et faites le dorer au moins 10 minutes. Salez peu, poivrez et saupoudrez de farine, faites roussir, puis arrosez de vinaigre. Ajoutez le vin, le sucre, les clous de girofle, les baies de genièvre, la canelle, le thym et le laurier.

Laisser mijoter 5 minutes en remuant, puis ajoutez le chou egoutté et les châtaignes.

Couvrez et faites cuire de 1h à 1h30.

Foie de veau a la mangue

(pour 4 personnes)

2 mangues
4 tranches de foie de veau
1 c a s d’huile d’olive
4 c a s de vinaigre balsamique
sel et poivre du moulin

Epluchez vos mangues et coupez les en fines tranches.

Saisissez vos tranches de foie de veau dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez, une fois saisie juste 1 minute de chaque côte, coupez votre foie de veau en fines lamelles.

Coupez 4 feuilles de papier sulfurisé, formez un lit de mangue au centre des feuilles et placez vos tranches de foie dessus, n’hesitez pas à rajouter quelques tranches de mangues entre les morceaux de foie.

Arrosez de vinaigre balamique, salez et poivrez a votre convenance, fermez vos papillotes, placez les au four 10 minutes therm. 6/7 a 200 degrés pendant 10 minutes. Servez aussitôt.

Coq au riesling

(pour 4 personnes)

1 coq ou un poulet de 1,2 à 1,5kg coupé en morceaux
1 carotte
1 jaune d’oeuf
20cl de crème fraîche
3 échalotes
2 gousses d’ail non pelées
1 c à s de farine
25 cl de riesling
15cl de cognac
1 tablette de bouillon de volaille
1 c à c de jus de citron
20g de beurre
2 c à s d’huile
1 pincée de noix de muscade
Sel et poivre du moulin

Chauffez le beurre et l’huile dans une cocotte à feu moyen et faites dorer les morceaux de volaille. Mettez les de côtés. Coupez la carotte et les échalotes en rondelles. Faites-les dorer dans le reste de la graisse, puis saupoudrez de farine.

Versez le vin et le cognac dans la cocotte, ajoutez l’ail, la tablette de bouillon, la noix de muscade. Salez et poivrez. Amenez à ébullition en remuant. Remettez les morceaux de poulet ou de coq dans la sauce. Couvrez et laissez cuire de 35 à 40 minutes à feux doux.

Sortez ensuite les morceaux de volaille. Pasez la sauce au chinois et remettez la sur le feu. Mélangez l’oeuf, la crème et le jus de citron et liez ce mélange à la sauce sans faire bouillir.

Lorsqu’elle nappe un peu remettez les morceaux de viande et servez.

Filet mignon de porc au miel

(pour 4 personnes)

1 filet mignon de porc de 500g
4 carottes
4 navets
1 oignon
1 poignée de pois gourmands
2 c à s de miel liquide
2 c à s d’huile
1 c à s de vinaigre de Xérès
1 branche de basilic
sel et poivre du moulin

Coupez le porc en tranches , de même pour les carottes et les navets. Effilez les pois. Emincez l’oignon.

Chauffez l’huile dans le wok ou dans une grande sauteuse.

Faites y revenir les carottes, les navets et les pois 5 à 10 minutes sur feux moyen. mélangez et reservez.

Placez y votre viande, l’oignon, faites bien revenir pendant 5 minutes sur un feux vif.

Mélangez, salez et poivrez à votre convenance, ajoutez le miel et laissez cuire en mélangeant bien.

Déglacez au vinagre. faites bouillir au moins 1 minute, puis remettez les légumes, mélangez bien, parsemez de basilic puis servez.

Les Poissons

Cabillaud au lait de coco

(pour 4 personnes)

600g de filets de cabillaud
2 feuilles de bananier
300g de lait de coco
1 oeuf
2 c à s de fumet de poisson
1 c à s de poudre de curry
1 c à c de sucre en poudre
1 poivron rouge
8 feuilles de basilic
sel et poivre du moulin

Découpez dans les feuilles de bananier 8 ronds ou 8 rectangles. Repliez les côtés de façon à former une barquette. Vous pouvez vous aidez de piques en bois.

Coupez le poisson en cubes de 2 cms environ. Dans un saladier, versez le lait de coco en gardant environ 8 c à c.

Ajoutez l’oeuf légèrement battu et la poudre de curry mélangée avec le fumet de poisson, le sucre, un peu de sel et le poivre.

Ajoutez les cubes de poisson dans le saladier et laissez macérer 30 minutes en mélangeant de temps en temps.

Mettez le poisson dans les barquettes de feuilles et déposez les dans le panier dans cuit vapeur laissez cuire environ 15 minutes.

Ajoutez dans chaque barquette 1 c à c de lait de coco et continuez la cuisson 1 à 2 minutes.

Pour servir, parsemez de dés de poivron et de feuilles de basilic, présentez avec un plat de riz thaï.

Tartare de saumon en passion

(pour 4 personnes)

12 noix de Saint Jacques
3 ou 4 fruits de la passion mures
1 bouquet de coriandre fraiche
2 c a s d’huile d’olive
fleur de sel
poivre

Rincez vos noix de saint jacques sous l’eau, puis coupez les en fins des.

Placez les des dans un saladier et ajoutez la pulpe des fruits de la passion et la coriandre hachee.

Versez l’huile d’olive et parsemez de fleur de sel, povrez tres legerement.

Reservez au frais pendant au moins 2 heures.
Dressez dans des verres ou dans une assiette a l’aide d’un cercle.

Brochettes de saumon sauce chien

(pour 4 personnes)

1 kg de filet de saumon
5cl d’huile d’olive
1 citron vert
8 échalottes
2 gousses d’ail
4 tomates
1 bouquet de coriandre
piment de Cayenne
sel et poivre du moulin

Coupez votre saumon en gros cubes. faites les mariner 20 minutes au frais avec 5 cl d’huile d’olive, la moitié de la coriandre et le jus du citron.

Mélangez le reste de coriandre, les échalotes et l’ail hachés, les tomates concassées et le reste d’huile d’olive. salez et pimentez.

Egouttez le saumon. Enfilez vos gros cubes sur des piques en bois. faites griller les brochettes 3 minutes au barbecue en les retournant.

Servez avec votre sauce.

Flans au tourteau

(pour 4 personnes)

4 pinces de tourteau cuites
3 oeufs
40 cl de crème liquide
6 brins de ciboulettes
60G de gruyère râpé
20g de beurre
sel et poivre

Préchauffez votre four à 180°

Décortiquez les pinces des tourteaux et placez la chair dans un saladier.

Battez les oeufs dans un saladier en omelette, ajoutez la crème, salez et poivrez, mélangez bien.

Ajoutez à votre préparation le gruyère râpé et la ciboulette ciselée, mélangez le tout.

Beurrez 4 ramequins, répartissez la chair des tourteaux et versez la préparation, enfournez à mi hauteur et laissez cuire 25 minutes, Vous pouvez servir ce plat autant tiède que froid.

Papillote de cabillaud à l’échalote

(pour 4 personnes)

4 pavés de cabillaud
4 échalotes fraiches
1 citron non traité
2 brins de thym
persil
30 cl de crème épaisse
4 cà s d’huile d’olive
noix de muscade
sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 210° th 7

Badigeonnnez d’huile 4 rectangles de papier sulfurisé.

Disposez un pavé de cabillaud sur chacun d’eux.

Incorporez les échalotes émincées, le zeste du citron râpé, le thym effeuillé et le persil ciselé à la crème. Assaisonnez avec la muscade, le sel et le poivre.

Répartissez sur le poisson. Arrosez d’un léger filet d’huile d’olive et refermez les papillotes avec soin. Enfournez pour 15 minutes.

Les Desserts

Foret noire d’Eric Sauvage

Creme d’amande

(pour 4 personnes)

100g de poudre d’amande
200g de fromage blanc
20g de sucre
extrait d’amande amere

Mélanger la poudre d’amande et le fromage blanc. Ajoutez le sucre et l’extrait d’amande. Fouettez energiquement.

Remplissez les verrines et réservez au frais pendant 1 heure. Dégustez bien frais

Jus de kiwi et de banane

(pour 4 personnes)

Placez vos verres de présentations choisis.

Pelez 5 kiwis et 1 banane, coupez le tout en rondelles.

placez vos fruits dans un bol à mixeur, ajoutez le jus d’un citron vert et 4 c à s de miel.

mixez pour obtenirun mélange bien lisse, répartissez dans les verres, servez frais.

Orange Givrée

(pour 4 personnes)

4 oranges
1 citron
100g de sucree poudre
1 blanc d’oeuf

Découpez un chapeau sur le dessus de vos oranges. Videz la pulpe avec une cuillère.

Congelez les écorces vides; Placez la pulpe dans un blender avec le jus d’un citron, le sucre en poudre puis faites mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse.

montez votre blanc d’oeuf en neige pas trop trop ferme, et incorporez le délicatement à votre préparation. faites prendre à la sorbetière.

Remplissez vos oranges et replacez au moins 1h dans le congélateur. Avant de servir laissez lez 10 minutes hors de congélateur. Vous pourrez faire la même chose avec des citrons.

Pudding au tapioca

1/2 litre de lait
1/2 gousse de vanille
125g de tapioca
2 oeufs
125g de sucre en poudre
60g de raisins de corinthe

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. versez en pluie le tapioca et laisser bien cuire 10/15 minutes. Battez les oeufs en entiers avec le sucre en poudre.

Versez le tapioca cuit en le délayant mais très doucement de façon à ne pas cuire les oeufs.

Rajoutez vos raisins.

Mettez la préparation dans un plat à soufflé puis laissez cuire au bain marie pendant 25 minutes.