Histoires de cuisine

“Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre” Henri IV
“good food and good wine, that’s the paradise on earth !” Henri IV

Depuis des siècles, la France a réussi a garder, maintenir par l’amour du métier et la passion, l’art culinaire ou gastronomique. A l’époque Gallo Romaine déjà, Dijon avait la renomée d’être une ville gastronomique. Au XIV ème siècle, la cuisine s’améliora grâce aux différents précurseurs comme Taillevent, (Grand cuisinier du roi) il y eu aussi les préceptes de Sainte Hildegarde…

On peut dire que l’alliance de L’Italie à la France avec le mariage de Catherine de Médicis et Henri II apporta à notre gastronomie une magnifique richesse.

Au XIV, une brillante lignée de cuisiniers marqua ainsi l’histoire comme Gouffé, Dubois, et enfin Escoffier (mon préféré) .

Les secrets culinaires sont précieusement gardés et donnés de mère en fille ou de père en fils, mais sont toujours servis avec amour. la cuisine se transmet, elle fait partie intégrante de la culture française, elle se fait histoire ; histoire de famille, de générations. Laissez vous porter dans les couloirs du temps et bonne dégustation !

Costumes traditionnels Alsaciens
” La cuisine est le plus ancien des arts ; car Adam naquit à jeun, et le nouveau né, à peine entré dans ce monde, pousse des cris qui ne se calment que sur le sein de sa nourrice. ”
Brillat Savarin

– physiologie du goût –

Le Moyen Age

Ne pensez pas que l’époque médiévale se résume juste qu’aux viandes tournées en broche ! Cette époque est riche en découvertes, elle allie saveurs et dietétiques. Elle se base sur la culture régionnale et sur l’influence des pays limitrophes.

Manger ne se limite pas à se nourir mais à parler de ses sentiments, de les évoquer, c’est un véritable art de vivre.

On a retrouvé dans de nombreux recueils ou manuscrits médicaux la façon de se nourrir.

Cretonnée de Féves Au Safran

Pour 4 personnes

500g de fèves épluchées fraîches ou surgelées
3 tranches de pain de mie
1 jaune d’oeuf
200ml de lait
1 pincée de safran
2 pincées de sel
3 pincées de gingembre

Faites blanchir vos fèves 5 minutes à l’eau bouillante. Egoutter. remettre à cuire dans l’eau salée pendant 30 minutes.

Egoutter et réduire en purée à la fourchette. Réserver.

Mouiller le pain avec le lait bouillant et réduire également en purée.

Mélanger l’ensemble, incorporer le jaune d’oeuf battu et les épices. ce plat accompagnera fort bien tous les morceaux de viande de porc.

Fouace

250g de mie de pain blanc
3 jaunes d’oeufs
4 c à soupe de lait
3 c à soupe d’eau tiède
50g d’amandes en poudre
15g de beurre
1 paquet de levure chimique
1/2 c à café de cannelle
1/2 c à café d’anis vert en poudre
1 pincée de sel.

Mélanger tous les ingrédients au mixeur. brasser la pâte en la soulevant amplement pour l’aérer le plus possible.

verser dans un moule beurré ou huilé.

Enfourner à four chaud, a peu près 200° pendant au moins 10 minutes puis à 180° pour 35 minutes

De Napoléon à nos jours….

Si je passe d’un personnage illustre à un autre, un peu dans le désordre, ne m’en voulez pas, car je dois l’avouer cette période est d’une richesse incroyable et de loin ma préférée !

Je citais une phrase d’ Anthelme Brillat Savarin tirée de son livre “la physiologie du goût”. Si cet ouvrage est très peu abordable à lire, il est très compliqué parfois à comprendre, il révèle une chose très importante : le rapport de l’homme à la nouriture.

Mais je peux vous assurer que son célèbre Savarin ou baba au rhum est bien plus digeste !

Un autre exemple c’est en 1895 que Joseph Favre édite un ouvrage “le dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire” il concrétise ainsi une corporation de cuisinier et un esprit mutuel, un besoin de rassembler la profession, de l’instruire.

Favre crée “la science culinaire” le 1er journal rédigé par un cuisinier. Cela provoque une telle émulation chez les cuisiniers français disséminés dans le monde qu’elle finit par imposer la création de la fameuse “Union Universelle pour le progres de l’art culinaire”. C’est d’ailleurs cette union qui sera à l’origine de la toute 1ère Exposition Culinaire ainsi que la toute première Ecole de Cuisine. Elle devint d’ailleurs en 1893 l’Académie de Cuisine.

Passons par quelques anecdotes…

Cest le soir de la bataille de Marengo, le cuisinier de Napoléon composa le fameux “poulet Marengo” avec les denrées que l’armée française avait encore sous la main par le cuisinier suisse Dunan.

On retrouve également, un hommage à Napoléon qui épousa Marie Louise à compiègne en 1810 avec le “dessert de Napoléon” ou “le Compiégnois. ( dessert avec de l’anans frais, des fruits confits, du sirop d’abricot…). Le cuisinier Marie Antoine Carême écrivit plusieurs livres qui restent encore des ouvrages de références pour les professionnels. C’est lui qui inventa la poche à douille pour fourrer la crème des choux.

Une autre déclaration d’amour : la Cantatrice australienne Nelly Melba qui donnait un concert pu gouter au dessert à la pêche crée en son honneur par Escoffier d’ou la fabuleuse Pêche Melba.

Restons dans la musique avec le célèbre compositeur Rossini passionné par la cuisine. Il avait une table reservée à La Tour d’argent,à la maison Dorée… dont le chef à l’époque Casimir Moisson lui dédia le fameux tournedos Rossini. Le compositeur était très lié amicalement à Marie Antoine Carême.

On notera également qu’en 1900 André Michelin deviendra le créateur du fameux Guide Michelin qui est à l’origine là pour suivre l’évolution de l’automobilisme. Il imagine tout un système d’annotations avec ses collaborateurs…

En 1903, Léon Daudet organise le 1er déjeuner Goncourt avec les 10 premiers membres dont son fils dans les salons du grand hôtel de paris. c’est évidement Auguste Escoffier qui préside dans les cuisines…